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Estofado de jabalí con trozos de carne jugosa, servido con guarnición de papa
Estofado de jabalí cocinado a fuego lento, con una salsa densa y trozos de carne tierna.

Estofado de jabalí

Autor: Flavelo
Recetas Platos Fuertes
Preparar carne de caza es un juego de paciencia, pero el resultado vale cada minuto. Los músculos del jabalí son más duros y fibrosos por tanto movimiento que los del cerdo doméstico. Durante la cocción larga y lenta, estas fibras duras y tendones se transforman en gelatina suave como mantequilla, formando una salsa densa y pegajosa, que es el alma del estofado.
🕒 Tiempo de prep. 30 min
🍳 Tiempo de cocción 3 h
⌛ Tiempo total 3 h 30 min
🍽️ Porciones 5 porciones
🔥 Calorías 580 kcal
🌍 Cocina Húngara

Ingredientes

Equipo necesario

  • Olla grande de fondo grueso o caldero
  • Cuchillo afilado para limpiar
  • Cuchara de madera

Información sobre alérgenos

⚠️ Dióxido de azufre (en el vino)

Instrucciones

1 ✓

Limpia bien la carne de membranas, lávala, sécala y córtala en cubos de 2-3 cm.

Tip: Es importante secarla, si no la carne empezará a cocerse en su jugo en lugar de dorarse, y se pondrá gris, no café (reacción de Maillard).
2 ✓

Acitrona la cebolla picada en la manteca a fuego muy lento hasta que esté dorada y suave. Agrega el pimiento y jitomate picados, y sofríe hasta que se evapore el agua y quede la grasa.

Tip: La cebolla es el alma del estofado: con el sofrito largo se deshace, y eso dará el espesor a la salsa (descomposición de fibras).
3 ✓

Retira la olla del fuego, mezcla la páprika, y agrega inmediatamente la carne y el ajo machacado. Regresa al fuego y sofríe moviendo hasta que la carne blanquee y suelte jugo.

Tip: Disolvemos la páprika en grasa, ¡pero no la quemamos! En la grasa se liberan los colores y sabores, pero a calor muy alto la páprika se amarga (caramelización vs. quemado).
4 ✓

Sazona con sal, pimienta, comino y laurel. Vierte el vino tinto y deja que se evapore el alcohol (hervir unos minutos).

Tip: La acidez del vino tinto ayuda a aflojar las fibras duras de la carne, así se ablanda antes (ablandamiento químico).
5 ✓

Cubre con agua apenas suficiente para taparla. Cocina tapado a fuego bajo por 2.5-3 horas. Solo repón el agua si se ha consumido mucho.

Tip: El colágeno (material de los tendones) solo se transforma en gelatina con mucho tiempo en ambiente húmedo, eso hace tierna la carne.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Qué hago si no se ablanda la carne?
¡Sigue cocinando! La caza necesita tiempo. Agrega un poco más de agua y continúa a fuego bajo. Pueden ser hasta 4 horas.
¿Hay que marinar?
En animal joven no es indispensable, pero un marinado de vino tinto y verduras por 1-2 días ablanda las fibras y quita el posible sabor fuerte de la caza.
Quedó muy líquida la salsa, ¿cómo espeso?
Quita la tapa y cocina a fuego más alto hasta que se evapore el agua. ¡Nunca espeses el estofado con harina, la mucha cebolla da el espesor!

Ingredientes

  • 800 g Paleta o pierna de jabalí
  • 3 cda Manteca de cerdo o aceite
  • 2 pza grandes Cebolla
  • 3 dientes Ajo
  • 2 cda Páprika dulce (en polvo)
  • 1 pza Pimiento
  • 1 pza Jitomate
  • 200 ml Vino tinto seco
  • 1 cdita Sal
  • 0.5 cdita Pimienta negra molida
  • 1 cdita Comino entero
  • 2 pza Hoja de laurel