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Saltimbocca con chuleta de cordero, servido con espárragos verdes, salvia y jamón
Variación rústica de saltimbocca con cordero y guarnición de primavera

Saltimbocca con espárragos verdes

Autor: Flavelo
Recetas Platos Fuertes Entradas
Aunque la saltimbocca clásicamente se hace de ternera, esta variante con chuleta de cordero trae un giro emocionante y más rústico. El sabor característico y fuerte del cordero aguanta muy bien la intensidad de la salvia y la grasa salada del jamón. El espárrago verde no es solo guarnición: su textura crujiente tierna y sabor fresco "verde" equilibra la riqueza de la carne y la salsa de mantequilla. En primavera, en temporada de espárragos, este plato puede ser el rey de la mesa festiva.
🕒 Tiempo de prep. 20 min
🍳 Tiempo de cocción 15 min
⌛ Tiempo total 35 min
🍽️ Porciones 4 porciones
🔥 Calorías 620 kcal
🌍 Cocina Italiana

Ingredientes

Equipo necesario

  • Mazo para carne
  • Dos sartenes
  • Palillos

Información sobre alérgenos

⚠️ Leche
⚠️ Sulfitos (vino)

Instrucciones

1 ✓

Rompe el extremo leñoso de los espárragos (se rompe naturalmente donde ya está tierno), luego lávalos.

Tip: ¡No tires los extremos rotos, se puede hacer un caldo excelente con ellos!
2 ✓

Aplana las chuletas de cordero con cuidado a aprox. medio cm. Pimienta (salar con cuidado, por el jamón).

Tip: La carne de cordero tiene estructura más sensible, no golpees muy fuerte.
3 ✓

Coloca en cada filete jamón y hojas de salvia, luego fija con palillo.

Tip: Puedes poner la salvia debajo del jamón también, así se quema menos al freír.
4 ✓

En un sartén calienta un poco de aceite y echa los espárragos. Salpimienta y saltea sacudiendo 5-6 minutos hasta que se doren con manchas, pero sigan crujientes ('al dente'). Reserva caliente.

Tip: El asado súbito carameliza el azúcar del espárrago, lo que le da sabor a nuez.
5 ✓

En el mismo o en un sartén limpio calienta el resto del aceite y un poco de mantequilla. Fríe la carne 2-3 minutos por lado, empezando por el lado del jamón.

Tip: No llenes demasiado el sartén, porque entonces la carne suelta jugo y se cuece al vapor.
6 ✓

Saca la carne. Vierte el vino al sartén caliente, reduce a la mitad, luego retira del fuego y mezcla el resto de la mantequilla fría para espesar la salsa.

Tip: La mantequilla forma una emulsión brillante con el vino y el jugo de la carne.
7 ✓

Sirve la carne con los espárragos asados y rocía abundantemente con la salsa de mantequilla.

Tip: Sirve inmediatamente, porque la grasa de cordero al enfriarse se solidifica rápido y sabe a sebo.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Cómo elijo espárragos?
El tallo del espárrago fresco es firme, si tratas de romperlo, se rompe tronando, y la punta (cabeza) está cerrada. Si el tallo se dobla como goma, ya es viejo.
¿Se puede usar carne con hueso?
Para la saltimbocca el filete sin hueso es lo mejor, porque debe asarse y dorarse parejo.

Ingredientes

  • 600 g Chuleta de cordero (sin hueso, fileteada)
  • 500 g Espárrago verde fresco
  • 6 rebanadas Jamón curado (ej. Parma o Serrano)
  • 12 hojas Salvia fresca
  • 100 ml Vino blanco seco
  • 3 cda Aceite de oliva
  • 60 g Mantequilla (fría)
  • 1 pizca Sal
  • 1 pizca Pimienta recién molida