Gumbo con aceite de oliva

El Gumbo es el alma de Louisiana en un plato: el encuentro de la cocina francesa, española, africana e indígena. La versión tradicional suele usar grasa o mantequilla como base del 'roux', pero esta versión usa aceite de oliva, lo que da una ligereza mediterránea al guiso denso y especiado. El corazón del plato es la 'Santísima Trinidad' (cebolla, apio, pimiento) y la paciencia: hay que dorar el roux hasta que sea color chocolate oscuro, eso da la profundidad ahumada característica.
🕒 Tiempo de prep. 20 min
🍳 Tiempo de cocción 50 min
Tiempo total 1 h 10 min
🍽️ Porciones 4 porciones
🔥 Calorías 450 kcal
🌍 Cocina Americana (Sur/Creole)

Ingredientes

Equipo necesario

  • Olla de fondo grueso (hierro fundido es lo mejor)
  • Cuchara de madera
  • Tabla de picar

Información sobre alérgenos

⚠️ Gluten
⚠️ Apio

Instrucciones

1

Prepara la 'Santísima Trinidad': pica en cubos pequeños la cebolla, el pimiento y el apio.

Tip: Ten todo a la mano (mise en place), porque junto al roux no tendrás tiempo de cortar.
2

En una olla grande calienta 1 cda de aceite de oliva y dora los cubos de pollo salpimentados. Sácalos a un plato.

Tip: No necesitas cocerlo por completo, solo sellarlo (reacción de Maillard) para el sabor.
3

Haz el Roux: pon el resto del aceite y la harina en la olla, a fuego medio, moviendo constantemente hasta que sea color café nuez oscuro (aprox. 10-15 minutos).

Tip: Esta es el alma del gumbo. No lo quemes, pero sé valiente con el color – eso da el espesor y sabor a nuez.
4

Agrega las verduras picadas al roux (cebolla, pimiento, apio). Mezcla, el jugo de las verduras detiene el tostado de la harina. Sofríe 5 minutos.

5

Agrega el ajo machacado y las especias (páprika, comino, cayena), sofríe 1 minuto, luego vierte el caldo. Mezcla hasta que no haya grumos.

Tip: Añade el caldo poco a poco.
6

Regresa el pollo, agrega el jitomate y los ejotes/okra. Cocina a fuego bajo 30-40 minutos hasta que espese.

Tip: La okra contiene un espesante natural.
7

Mientras, cuece el arroz en agua con sal. Al servir sirve el gumbo sobre el arroz.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué se quemó el roux?
El roux requiere mover constantemente. Si salen puntos negros, lamentablemente se quemó y sabrá amargo - hay que empezar de nuevo.
No tengo pimiento verde, ¿sirve el morrón?
Para el sabor tradicional va mejor el sabor más amargo del pimiento verde (tipo para rellenar), pero con morrón también queda rico, solo más dulce.

Ingredientes

  • 500 g Filete de pierna y muslo de pollo (en cubos)
  • 1 pza Pimiento verde (o chile poblano suave)
  • 2 tallo Apio (es más tradicional que la zanahoria)
  • 1 pza Cebolla morada o blanca
  • 3 diente Ajo
  • 2 pza Jitomate (sin piel, en cubos)
  • 200 g Okra o Ejotes (si no hay okra)
  • 4 cda Aceite de oliva
  • 3 cda Harina (para el roux)
  • 1 l Caldo de pollo
  • 1 cdita Páprika ahumada
  • 1 cdita Comino
  • 1 pizca Pimienta de cayena (al gusto)
  • 200 g Arroz de grano largo