Nankotsu Yakitori cartílago de pollo a la parrilla, servido con cebollín y ajonjolí Yakitori de nankotsu (Cartílago de pollo) Kéfir probiótico de cebolla y jengibre en vasos, bebida de color claro Kéfir probiótico de cebolla y jengibre Bhaji recién hechos, bolitas de verdura crujientes Bhaji Calzone de atún y aceitunas servido Calzone de atún y aceitunas Helado de café con caramelo servido Helado de café con caramelo Tiganopsomo con feta y perejil, servido con pan fresco y queso feta crujiente. Tiganopsomo con Queso Feta y Perejil Crema de brócoli con queso ahumado servida Crema de brócoli con queso ahumado Sorbete de chocolate casero postre rico Sorbete de chocolate Pizza Margarita con Mozzarella di Bufala servida Pizza margarita con mozzarella di bufala Panna cotta de lima servida Panna cotta de lima Pesarattu con upma, decorado con cilantro fresco y limón, sabores ricos Pesarattu con upma Parfait de lavanda servido Parfait de lavanda Chutney agridulce de naranja y jengibre servido Chutney agridulce de naranja y jengibre Lassi de almendra en vaso, decorado con hielos y almendras Lassi de almendra Milanesa de pollo con arroz servida Milanesa de pollo con arroz Pan trenzado griego Tsoureki recién horneado Tsoureki Salsa roja de tomate con jalapeño y limón en frasco, servida con parrillada Salsa roja de tomate con jalapeño y limón Waffles con Salsa, tomate fresco y cilantro Waffles con salsa Mee Goreng con huevo servido fresco Mee Goreng con huevo Hamburguesa de pollo fusión con pollo a la parrilla y queso derretido Hamburguesa de pollo fusión Nankotsu Yakitori cartílago de pollo a la parrilla, servido con cebollín y ajonjolí Yakitori de nankotsu (Cartílago de pollo) Kéfir probiótico de cebolla y jengibre en vasos, bebida de color claro Kéfir probiótico de cebolla y jengibre Bhaji recién hechos, bolitas de verdura crujientes Bhaji Calzone de atún y aceitunas servido Calzone de atún y aceitunas Helado de café con caramelo servido Helado de café con caramelo Tiganopsomo con feta y perejil, servido con pan fresco y queso feta crujiente. Tiganopsomo con Queso Feta y Perejil Crema de brócoli con queso ahumado servida Crema de brócoli con queso ahumado Sorbete de chocolate casero postre rico Sorbete de chocolate Pizza Margarita con Mozzarella di Bufala servida Pizza margarita con mozzarella di bufala Panna cotta de lima servida Panna cotta de lima Pesarattu con upma, decorado con cilantro fresco y limón, sabores ricos Pesarattu con upma Parfait de lavanda servido Parfait de lavanda Chutney agridulce de naranja y jengibre servido Chutney agridulce de naranja y jengibre Lassi de almendra en vaso, decorado con hielos y almendras Lassi de almendra Milanesa de pollo con arroz servida Milanesa de pollo con arroz Pan trenzado griego Tsoureki recién horneado Tsoureki Salsa roja de tomate con jalapeño y limón en frasco, servida con parrillada Salsa roja de tomate con jalapeño y limón Waffles con Salsa, tomate fresco y cilantro Waffles con salsa Mee Goreng con huevo servido fresco Mee Goreng con huevo Hamburguesa de pollo fusión con pollo a la parrilla y queso derretido Hamburguesa de pollo fusión
Pierna de jabalí ahumada BBQ servida
Pierna de jabalí ahumada lentamente, jugosa y tierna

Pierna de jabalí ahumada BBQ

Autor: Flavelo
Recetas Platos Fuertes Comidas Rápidas
La pierna de jabalí es una pieza enorme y musculosa, llena de tejido conectivo. Es el candidato perfecto para un ahumado largo y lento. Conforme recibe calor bajo durante horas, las fibras duras de colágeno se disuelven lentamente y se transforman en gelatina jugosa. Este es el proceso que convierte la carne de caza dura en un manjar que se deshace y se puede deshebrar (tipo pulled pork). Como el sabor de la caza es intenso, podemos usar especias con carácter y humo fuerte sin miedo.
🕒 Tiempo de prep. 40 min
🍳 Tiempo de cocción 9 h
⌛ Tiempo total 9 h 40 min
🍽️ Porciones 6 porciones
🔥 Calorías 890 kcal
🌍 Cocina Americana

Ingredientes

Equipo necesario

  • Ahumador de buen tamaño
  • Termómetro para carne
  • Atomizador (para rociar)
  • Papel de carnicero o papel aluminio resistente

Información sobre alérgenos

⚠️ Pescado (Salsa Worcestershire)
⚠️ Mostaza (Salsa BBQ)

Instrucciones

1 ✓

Mezcla las especias secas. Seca la pierna y frótala muy bien con la mezcla por todos lados.

Tip: En piezas grandes puedes condimentar con más valentía, porque la especia solo afecta los 1-2 mm externos.
2 ✓

Deja reposar la carne (preferiblemente una noche en el refri), luego sácala 1 hora antes de asar.

Tip: El 'marinado en seco' (dry brining) extrae agua de la superficie y la regresa al interior en forma de salmuera, dando sabor.
3 ✓

Ajusta el ahumador a 110°C. Empieza a ahumar.

Tip: Usa un recipiente con agua bajo la rejilla, estabiliza el calor y da humedad, lo que ayuda a que el humo se pegue.
4 ✓

Mezcla la mitad del vinagre de manzana con agua en un atomizador. Después de 2 horas, rocía la carne cada hora.

Tip: La evaporación enfría la superficie y retrasa la cocción, pero aumenta la probabilidad de formar el anillo de humo (smoke ring).
5 ✓

Cuando la temperatura interna llegue a 75°C (aprox. 5-6 horas), prepara el glaseado con la salsa BBQ, miel, salsa Worcestershire y el resto del vinagre.

Tip: En esta fase la costra (bark) ya está oscura y bonita, es hora de proteger la carne de la resequedad.
6 ✓

Barniza la carne con el glaseado, luego envuélvela apretado en papel de carnicero o aluminio. Regrésala a asar.

Tip: La envoltura ('Texas Crutch') encierra el vapor, lo que acelera el suavizado y ayuda a pasar la meseta de temperatura.
7 ✓

Cocina hasta que la temperatura interna llegue a 92-93°C. Sácala y déjala reposar envuelta al menos 45 minutos.

Tip: Durante el reposo largo el calor se distribuye y las fibras, contraídas por el calor, se relajan de nuevo.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Qué hago si se secó?
Lamentablemente la carne seca no se puede volver a suavizar. La próxima envuélvela antes o usa un recipiente con agua en el ahumador para aumentar la humedad.

Ingredientes

  • 2500 g Pierna de jabalí (con o sin hueso)
  • 2 cda Sal de grano grueso
  • 2 cda Pimienta negra recién molida
  • 1 cdita Ajo en polvo
  • 2 cdita Páprika ahumada
  • 2 cda Azúcar mascabado
  • 1 cdita Comino molido
  • 3 cda Salsa Worcestershire
  • 4 cda Vinagre de manzana (mitad para el glaseado, mitad para rociar)
  • 2 cda Miel
  • 250 ml Salsa BBQ
  • 100 ml Agua (para rociar)
  • 1000 g Madera para ahumar