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Estofado de res con ñoquis de requesón y crema servido
Estofado de res jugoso con ñoquis de requesón y crema ácida

Estofado de res con ñoquis de requesón y crema

Autor: Flavelo
Recetas Platos Fuertes
El secreto del estofado perfecto no está en la variedad de especias, sino en la paciencia y el 'jugo corto'. Tradicionalmente, el espesor de la salsa no lo da la harina, sino la gran cantidad de cebolla y el poder gelificante del colágeno que sale de la carne. El sabor marcado, salado y acidito de los ñoquis con requesón y la frescura de la crema ácida crean un contraste genial con la carne de res caliente, con páprika y de sabor profundo. Este plato es la esencia de la cocina húngara: sabores complejos creados con atención a partir de ingredientes sencillos.
🕒 Tiempo de prep. 40 min
🍳 Tiempo de cocción 2 h 30 min
⌛ Tiempo total 3 h 10 min
🍽️ Porciones 4 porciones
🔥 Calorías 980 kcal
🌍 Cocina Húngara

Ingredientes

Equipo necesario

  • Olla de fondo grueso (para mantener el calor)
  • Rallador de ñoquis (o colador de pasta para Spätzle)
  • Tazón grande
  • Cuchillo afilado y tabla de cortar

Información sobre alérgenos

⚠️ Gluten
⚠️ Leche
⚠️ Huevo

Instrucciones

1 ✓

Corta la cebolla en cubitos muy pequeños. Limpia la carne de los tendones grandes (¡pero déjale la grasa!) y córtala en cubos de 2-3 cm.

Tip: El tamaño de la cebolla es crítico: cuanto más pequeña, mejor se deshace, espesando la salsa.
2 ✓

Calienta la manteca en la olla, agrega la cebolla, sala ligeramente y acitrona a fuego lento hasta que esté dorada.

Tip: La sal ayuda a extraer el agua de la cebolla, así se ablanda más rápido y se quema menos (ósmosis).
3 ✓

Retira la olla del fuego. Mezcla la páprika dulce en la grasa e inmediatamente vierte un poco de agua (aprox. 50 ml).

Tip: El contenido de azúcar de la páprika puede quemarse en segundos en la grasa caliente y volverse amarga, por eso hay que enfriar el sistema.
4 ✓

Regresa al fuego, agrega la carne y sofríe a fuego alto hasta que cambie de color. Agrega el ajo machacado, el comino, el pimiento picado y el jitomate.

Tip: ¿Sofreír la carne sella las fibras? No, pero el sabor de las sustancias tostadas (reacción de Maillard) es indispensable para el sabor profundo.
5 ✓

Vierte suficiente agua para cubrir apenas. Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 2-2.5 horas. Solo repón el agua si se consume hasta quedar en su grasa.

Tip: Durante la cocción lenta, los tejidos conectivos duros de la carne se convierten en gelatina, eso hace que el bocado sea suave.
6 ✓

Mientras se cocina la carne, prepara los ñoquis: mezcla la harina, los huevos y la sal con suficiente agua (aprox. 3 dl) para obtener una masa pegajosa. Deja reposar 10 minutos.

Tip: Durante el reposo los granos de harina absorben agua (hidratación), mejorando la textura de los ñoquis.
7 ✓

Deja caer la masa en agua hirviendo con sal (usando el rallador). Cuando suban a la superficie, cocina 1 minuto más y cuela. ¡No los enjuagues con agua fría!

Tip: Si los enjuagas con agua fría, desaparece el almidón superficial que ayuda a que el requesón se adhiera.
8 ✓

Mezcla los ñoquis aún calientes con el requesón desmoronado. Al servir, pon encima el estofado y corona con mucha crema ácida.

Tip: El requesón es grasoso y salado, así que sala los ñoquis con cuidado al cocerlos.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué quedó dura la carne?
Probablemente no la cocinaste suficiente tiempo o la herviste muy rápido a fuego alto. La res necesita tiempo para ablandarse.
¿Qué hago si la salsa está muy líquida?
Quita la tapa y deja hervir el exceso de agua hasta que quede densa, como una salsa.
¿Puedo cambiar la res por cerdo?
Sí, pero entonces el tiempo de cocción será más corto (aprox. 60-80 minutos).

Ingredientes

  • 800 g Chamorro de res (o Paleta)
  • 3 pza Cebolla
  • 3 diente Ajo
  • 2 cda Páprika dulce
  • 1 cdita Comino molido
  • 1 pza Jitomate
  • 1 pza Pimiento (tipo húngaro o morrón)
  • 3 cda Manteca de cerdo
  • 500 g Harina de trigo
  • 3 pza Huevo
  • 250 g Requesón
  • 200 g Crema Ácida (20%)
  • 1 al gusto Sal
  • 1 al gusto Pimienta