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Focaccia italiana de masa madre con fermentación larga servida
Focaccia fresca de masa madre

Focaccia italiana de masa madre con fermentación larga

Autor: Flavelo
Recetas Vegetariano y Vegano Guarniciones
Esta receta es una escuela de paciencia. La focaccia hecha con masa madre y una fermentación larga en frío (hasta 24 horas) tiene un sabor mucho más complejo, ligeramente ácido, y una textura espectacularmente alveolada. Durante el largo tiempo, las bacterias 'predigieren' la harina, por lo que este pan es más fácil de digerir y se mantiene fresco por más tiempo.
🕒 Tiempo de prep. 40 min
🍳 Tiempo de cocción 25 min
⌛ Tiempo total 1 h 5 min
🍽️ Porciones 8 porciones
🔥 Calorías 260 kcal
🌍 Cocina Italiana

Ingredientes

Equipo necesario

  • Tazón grande
  • Recipiente de plástico con tapa (para fermentar)
  • Charola para hornear

Información sobre alérgenos

⚠️ Gluten

Instrucciones

1 ✓

Mezcla la harina y el agua, déjala reposar 30 minutos (autólisis).

Tip: Durante este tiempo la harina absorbe el agua y se activan las enzimas, sin añadir sal ni masa madre. (Desarrollo pasivo del gluten)
2 ✓

Agrega la masa madre, la miel, la sal y el aceite. Amasa.

Tip: La masa madre debe estar en su punto máximo cuando la uses (activa, con burbujas).
3 ✓

Déjala reposar en el tazón, hazle pliegues (dobleces) cada 30 minutos, tres veces.

Tip: Los pliegues fortalecen la masa para que pueda retener los gases. (Construcción de estructura)
4 ✓

Ponla en el refrigerador durante la noche (12-24 horas).

Tip: En el frío la levadura se ralentiza, pero las bacterias trabajan en los sabores. (Retardado)
5 ✓

Al día siguiente vuelca en la charola, deja que se temple y leude (aprox. 2-3 horas). Presiónala, ponle aceite y sal.

Tip: Solo hornéala cuando esté a temperatura ambiente y tiemble como gelatina.
6 ✓

Hornea a 230°C durante 25 minutos.

Tip: El calor alto es amigo del salto de horno (oven spring).

Preguntas frecuentes sobre la receta

No tengo masa madre, ¿qué hago?
Esta receta se basa específicamente en la masa madre. Con levadura no tendrá el mismo sabor ni estructura. ¡Pídele a un conocido o cultiva la tuya!
Quedó muy ácida.
Fermentó demasiado tiempo en el calor. Las bacterias produjeron demasiado ácido.

Ingredientes

  • 500 g Harina de fuerza (para pan)
  • 100 g Masa madre activa
  • 350 ml Agua (tibia)
  • 50 ml Aceite de oliva
  • 12 g Sal
  • 1 cdita Miel