Nankotsu Yakitori cartílago de pollo a la parrilla, servido con cebollín y ajonjolí Yakitori de nankotsu (Cartílago de pollo) Kéfir probiótico de cebolla y jengibre en vasos, bebida de color claro Kéfir probiótico de cebolla y jengibre Bhaji recién hechos, bolitas de verdura crujientes Bhaji Calzone de atún y aceitunas servido Calzone de atún y aceitunas Helado de café con caramelo servido Helado de café con caramelo Tiganopsomo con feta y perejil, servido con pan fresco y queso feta crujiente. Tiganopsomo con Queso Feta y Perejil Crema de brócoli con queso ahumado servida Crema de brócoli con queso ahumado Sorbete de chocolate casero postre rico Sorbete de chocolate Pizza Margarita con Mozzarella di Bufala servida Pizza margarita con mozzarella di bufala Panna cotta de lima servida Panna cotta de lima Pesarattu con upma, decorado con cilantro fresco y limón, sabores ricos Pesarattu con upma Parfait de lavanda servido Parfait de lavanda Chutney agridulce de naranja y jengibre servido Chutney agridulce de naranja y jengibre Lassi de almendra en vaso, decorado con hielos y almendras Lassi de almendra Milanesa de pollo con arroz servida Milanesa de pollo con arroz Pan trenzado griego Tsoureki recién horneado Tsoureki Salsa roja de tomate con jalapeño y limón en frasco, servida con parrillada Salsa roja de tomate con jalapeño y limón Waffles con Salsa, tomate fresco y cilantro Waffles con salsa Mee Goreng con huevo servido fresco Mee Goreng con huevo Hamburguesa de pollo fusión con pollo a la parrilla y queso derretido Hamburguesa de pollo fusión Nankotsu Yakitori cartílago de pollo a la parrilla, servido con cebollín y ajonjolí Yakitori de nankotsu (Cartílago de pollo) Kéfir probiótico de cebolla y jengibre en vasos, bebida de color claro Kéfir probiótico de cebolla y jengibre Bhaji recién hechos, bolitas de verdura crujientes Bhaji Calzone de atún y aceitunas servido Calzone de atún y aceitunas Helado de café con caramelo servido Helado de café con caramelo Tiganopsomo con feta y perejil, servido con pan fresco y queso feta crujiente. Tiganopsomo con Queso Feta y Perejil Crema de brócoli con queso ahumado servida Crema de brócoli con queso ahumado Sorbete de chocolate casero postre rico Sorbete de chocolate Pizza Margarita con Mozzarella di Bufala servida Pizza margarita con mozzarella di bufala Panna cotta de lima servida Panna cotta de lima Pesarattu con upma, decorado con cilantro fresco y limón, sabores ricos Pesarattu con upma Parfait de lavanda servido Parfait de lavanda Chutney agridulce de naranja y jengibre servido Chutney agridulce de naranja y jengibre Lassi de almendra en vaso, decorado con hielos y almendras Lassi de almendra Milanesa de pollo con arroz servida Milanesa de pollo con arroz Pan trenzado griego Tsoureki recién horneado Tsoureki Salsa roja de tomate con jalapeño y limón en frasco, servida con parrillada Salsa roja de tomate con jalapeño y limón Waffles con Salsa, tomate fresco y cilantro Waffles con salsa Mee Goreng con huevo servido fresco Mee Goreng con huevo Hamburguesa de pollo fusión con pollo a la parrilla y queso derretido Hamburguesa de pollo fusión
Gelatina de carne tradicional servida con carne de cerdo cocida y verduras.
Kocsonya clásica con trozos de carne de cerdo y rebanadas de verdura, servida en su propio caldo gelificado.

Gelatina de carne (Kocsonya)

Autor: Flavelo
Recetas Platos Fuertes

La 'Kocsonya' es el platillo de la paciencia, la reina indiscutible de la temporada invernal. No es más que la esencia misma de la carne y la piel, que el frío transforma en una gelatina vibrante. Aquí no hay lugar para las prisas: el colágeno debe liberarse lentamente de los huesos y cartílagos para convertirse en gelatina natural. Un aspic claro y transparente es el orgullo del cocinero, prueba de que no hirvió a borbotones, sino que cocinó a fuego lento, con cariño, durante horas.

🕒 Tiempo de prep. 30 min
🍳 Tiempo de cocción 5 h
⌛ Tiempo total 17 h 30 min
🍽️ Porciones 5 porciones
🔥 Calorías 380 kcal
🌍 Cocina Húngara

Ingredientes

Equipo necesario

  • Olla grande de 6-8 litros
  • Colador de malla fina o manta de cielo
  • Platos o tazones para cuajar
  • Cucharón

Instrucciones

1 ✓

Limpia muy bien las carnes, chamusca los pelitos y raspa la piel. Colócalas en la olla y cubre con abundante agua fría.

Tip: Empezar con agua fría es vital para que las proteínas se disuelvan lentamente.
2 ✓

Empieza a calentar. Cuando hierva, retira la espuma gris que se forma arriba con una espumadera. Repite hasta que el caldo esté limpio.

Tip: La espuma es proteína coagulada; si se queda, el caldo se enturbiará.
3 ✓

Agrega las verduras, las especias y la sal. Baja la flama al mínimo. El caldo apenas debe moverse, ¡no debe hervir fuerte!

Tip: La cáscara de la cebolla le dará un hermoso color dorado al aspic.
4 ✓

Cocina por 4-5 horas, hasta que la carne se desprenda sola del hueso y los huesos queden limpios.

Tip: El tiempo prolongado es necesario para extraer la gelatina.
5 ✓

Retira del fuego y deja reposar un poco para que se asiente. Retira la grasa de la superficie con una cuchara o servilleta de papel.

Tip: La grasa al enfriarse forma una capa blanca nada estética que puede echarse a perder.
6 ✓

Saca las carnes con cuidado, deshuésalas y repártelas en los platos. Cuela el caldo sobre ellas usando un colador fino.

Tip: Puedes usar las zanahorias para decorar el fondo del plato.
7 ✓

Lleva a un lugar fresco (refrigerador) para que cuaje toda la noche (8-10 horas).

Tip: Sírvelo con jugo de limón, rábano picante o chile en vinagre y pan fresco.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué no cuaja?
Probablemente hubo poca 'piel' o hueso (manitas, chamorro, oreja) en proporción al agua. La gelatina viene de ahí. Si el caldo no está espeso, redúcelo hirviendo más o haz trampa con un poco de grenetina.
¿Por qué quedó turbio?
Por dos razones: si hirvió a borbotones (emulsionando la grasa) o si no retiraste la espuma al principio. La Kocsonya solo debe 'sonreír' (burbujear muy suavemente) durante la cocción.

Ingredientes

  • 2 pza Manitas de cerdo (cortadas a la mitad a lo largo)
  • 1 pza Chamorro ahumado
  • 500 g Cueritos de cerdo (piel fresca)
  • 2 pza Cebolla (con cáscara)
  • 8 dientes Ajo
  • 2 pza Zanahoria
  • 1 pza Chirivía o raíz de perejil
  • 1 cda Pimienta negra en grano
  • 1 cdita Sal (con cuidado, ¡la carne ahumada ya es salada!)
  • 3 litros Agua fría (la necesaria para cubrir)