Coxinha con queso Cheddar, bocadillo brasileño relleno de queso derretido Coxinha con Queso Cheddar Sopa Avgolemono servida con perejil fresco Avgolemono con perejil Poké con carne de res, verduras frescas sobre cama de arroz, decorado con cilantro y jugo de limón. Poké bowl de res (estilo tataki) Croissant de chocolate con chile partido a la mitad Croissant de chocolate con chile Bizcocho esponjoso de nuez y cocoa servido Bizcocho esponjoso de nuez y cocoa Nankotsu Yakitori cartílago de pollo a la parrilla, servido con cebollín y ajonjolí Yakitori de nankotsu (Cartílago de pollo) Kéfir probiótico de cebolla y jengibre en vasos, bebida de color claro Kéfir probiótico de cebolla y jengibre Bhaji recién hechos, bolitas de verdura crujientes Bhaji Calzone de atún y aceitunas servido Calzone de atún y aceitunas Helado de café con caramelo servido Helado de café con caramelo Tiganopsomo con feta y perejil, servido con pan fresco y queso feta crujiente. Tiganopsomo con Queso Feta y Perejil Crema de brócoli con queso ahumado servida Crema de brócoli con queso ahumado Sorbete de chocolate casero postre rico Sorbete de chocolate Pizza Margarita con Mozzarella di Bufala servida Pizza margarita con mozzarella di bufala Panna cotta de lima servida Panna cotta de lima Pesarattu con upma, decorado con cilantro fresco y limón, sabores ricos Pesarattu con upma Parfait de lavanda servido Parfait de lavanda Chutney agridulce de naranja y jengibre servido Chutney agridulce de naranja y jengibre Lassi de almendra en vaso, decorado con hielos y almendras Lassi de almendra Milanesa de pollo con arroz servida Milanesa de pollo con arroz Coxinha con queso Cheddar, bocadillo brasileño relleno de queso derretido Coxinha con Queso Cheddar Sopa Avgolemono servida con perejil fresco Avgolemono con perejil Poké con carne de res, verduras frescas sobre cama de arroz, decorado con cilantro y jugo de limón. Poké bowl de res (estilo tataki) Croissant de chocolate con chile partido a la mitad Croissant de chocolate con chile Bizcocho esponjoso de nuez y cocoa servido Bizcocho esponjoso de nuez y cocoa Nankotsu Yakitori cartílago de pollo a la parrilla, servido con cebollín y ajonjolí Yakitori de nankotsu (Cartílago de pollo) Kéfir probiótico de cebolla y jengibre en vasos, bebida de color claro Kéfir probiótico de cebolla y jengibre Bhaji recién hechos, bolitas de verdura crujientes Bhaji Calzone de atún y aceitunas servido Calzone de atún y aceitunas Helado de café con caramelo servido Helado de café con caramelo Tiganopsomo con feta y perejil, servido con pan fresco y queso feta crujiente. Tiganopsomo con Queso Feta y Perejil Crema de brócoli con queso ahumado servida Crema de brócoli con queso ahumado Sorbete de chocolate casero postre rico Sorbete de chocolate Pizza Margarita con Mozzarella di Bufala servida Pizza margarita con mozzarella di bufala Panna cotta de lima servida Panna cotta de lima Pesarattu con upma, decorado con cilantro fresco y limón, sabores ricos Pesarattu con upma Parfait de lavanda servido Parfait de lavanda Chutney agridulce de naranja y jengibre servido Chutney agridulce de naranja y jengibre Lassi de almendra en vaso, decorado con hielos y almendras Lassi de almendra Milanesa de pollo con arroz servida Milanesa de pollo con arroz
Salsa de pescado caramelizada servida junto a pescado frito
Salsa de caramelo salado vietnamita con un profundo color ámbar oscuro

Salsa de pescado caramelizada vietnamita

Autor: Flavelo
Recetas Platos Fuertes Salsas
El 'Nước Màu' o salsa de caramelo para cocinar es una de las armas secretas de la cocina vietnamita. Es lo que le da ese hermoso color caoba y profundidad agridulce a los famosos platillos 'Kho' (como cerdo o pescado caramelizado en olla de barro). No es un caramelo de postre: el azúcar se calienta casi hasta ennegrecerse (cerca del punto de humo) para que dominen las notas amargas y tostadas, que armonizan perfecto con lo salado de la salsa de pescado.
🕒 Tiempo de prep. 10 min
🍳 Tiempo de cocción 15 min
⌛ Tiempo total 25 min
🍽️ Porciones 4 porciones
🔥 Calorías 95 kcal
🌍 Cocina Vietnamita

Ingredientes

Equipo necesario

  • Sartén de fondo grueso u olla con mango (se recomienda interior claro para checar el color)
  • Cuchara de madera
  • Equipo de protección (delantal, porque el azúcar puede salpicar)

Información sobre alérgenos

⚠️ Pescado
⚠️ Ajonjolí

Instrucciones

1 ✓

Ten todo a la mano, porque con el caramelo los segundos cuentan. Pica el ajo y el jengibre finamente.

Tip: La 'mise en place' (tener todo listo) es crítica, no tendrás tiempo de buscar cosas cuando el azúcar se esté dorando.
2 ✓

En una sartén esparce el azúcar parejito y calienta a fuego medio. No muevas con cuchara, solo agita la sartén, hasta que el azúcar se derrita y se ponga color ámbar.

Tip: Moverla puede hacer que se cristalice. El azúcar primero se hará líquida y luego empezará a oscurecer.
3 ✓

Cuando el azúcar esté café profundo y huela rico (¡pero no a quemado!), retira del fuego y con mucho cuidado vierte los 50 ml de agua. ¡Cuidado, va a salir mucho vapor!

Tip: Este paso detiene la cocción del azúcar.
4 ✓

Regresa al fuego, agrega el aceite de ajonjolí, el ajo y el jengibre. Sofríe 1 minuto para soltar los aromas.

Tip: Los sabores solubles en aceite se activan así.
5 ✓

Vierte el caldo y la salsa de pescado. Echa las hojuelas de chile. Hierve a fuego medio 5-8 minutos hasta que la salsa espese un poco y se vea brillante.

Tip: Lo salado de la salsa de pescado y lo agridulce del caramelo se funden en este momento.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué se endureció el azúcar?
Si viertes líquido muy frío al caramelo caliente, el choque térmico lo solidifica al instante. Solo sigue calentando lento hasta que se derrita de nuevo.
¿Qué tan oscuro debe quedar?
Color ámbar oscuro. Si es muy claro, solo sabrá dulce; si es negro y humea, se quemó y sabrá amargo horrible.

Ingredientes

  • 50 g azúcar estándar
  • 200 ml caldo de pescado (o agua)
  • 30 ml salsa de pescado
  • 10 ml aceite de ajonjolí
  • 50 ml agua (para aflojar el caramelo)
  • 2 dientes ajo
  • 1 g jengibre fresco
  • 1 cdita hojuelas de chile